Avaliação da qualidade do óleo durante o processo de fritura na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição de Goiânia

ROCHA T.E.S.; ASQUIERI E.R.; ASCHERI D.P.R.; PEIXOTO F.P.; COSTA J.R.; MORAIS M.P.; ASSIS E.M.

Faculdade de Nutrição. www.fanut.ufg.br

Palavras-chaves: óleo de soja, fritura, qualidade.

Introdução

Na temperatura de fritura, o óleo de soja interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando, ao longo das várias reutilizações, compostos responsáveis por alterações de características organolépticas, próprias dos produtos fritos, e posterior degradação desses produtos (Mogharbel e Freitas, 2003). Durante a fritura, o óleo é exposto à ação de três agentes: o oxigênio do ar, a água do alimento e a temperatura da cocção. Estes agentes provocam uma alteração na composição química do óleo através de reações hidrolíticas e termoxidativas (Abot, 1995).

Objetivos

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do óleo de fritura utilizado no preparo de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Goiânia, determinando o ponto em que o óleo de fritura encontra-se impróprio à reutilização e consumo.

Material e Métodos

A verificação da qualidade do óleo durante o processo de fritura foi realizado em quatro Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de Goiânia. O monitoramento do óleo foi realizado mediante análises de amostras coletadas após cada fritura através de análises físico-químicas (Adolfo Lutz, 1985).

Resultados e Discussão

De acordo com os resultados das análises de ponto de fumaça, ponto de solidificação e ponto de fusão, foram obtidos dados de temperatura inicial e final. A menor temperatura inicial do ponto de fumaça foi de 167,5º C e a menor temperatura final foi de 207,5ºC, já no ponto de fusão a menor temperatura inicial foi de 1ºC.

 

 

 

 

 

A liberação de fumaça depende da temperatura atingida pelo óleo, sendo que o óleo é considerado inaceitável quando o ponto de fumaça for mais baixo do que 170°C (Sanibal, 2001), o que foi observado na UAN C. Das amostras analisadas, apenas a amostra controle da UAN D apresentou ponto de solidificação entre os valores recomendados que é -10°C (Abot, 1995). A redução do índice de iodo observada nas amostras de óleo (gráfico 1), na seqüência crescente de frituras, deve-se à quebra das duplas ligações, onde a UAN C apresentou o pior comportamento quando comparada às outras empresas, indicando um óleo de pior qualidade.

O gráfico 2 mostra os valores de peróxidos dos óleos durante o processo de fritura numa evolução progressiva em todas as UANs estudadas. Em relação ao índice de acidez (gráfico 3) há uma tendência positiva dos valores nas diferentes empresas, indicando que quanto maior o número de frituras, maior a degradação dos óleos. A acroleína ocorre quando o óleo atinge altas temperaturas, o que não foi verificado em nenhuma das amostras das UANs analisadas (gráfico 4). No gráfico 5 observa-se que, quanto mais o óleo foi utilizado, menor a quantidade de insolúveis totais, pois quanto mais ligação saturadas, mais resíduos será filtrado. A umidade se relaciona com a quantidade de água presente no óleo de fritura. Com a reutilização do óleo, a umidade aumenta, o que foi observado em todas as amostras (gráfico 6). Referente às cinzas, quanto maior o número de utilização do óleo maior será a quantidade de cinzas obtidas (gráfico 7), onde a UAN C apresentou valores mais elevados de cinzas, o que indicou um óleo de pior qualidade.

Conclusão

De forma geral, considerando os resultados obtidos comparados com a legislação, dentre as quatro UANs estudadas, o óleo da UAN D manteve melhor as características físico-químicas durante o processo de fritura, enquanto que a UAN C foi a que apresentou maiores alterações. Recomenda-se que o óleo seja utilizado, com segurança, apenas uma vez, tendo em vista as grandes alterações que ocorrem em sua composição.

Referências Bibliográficas

ABOT, Amélia Elena Terrile. Avaliação físico-química dos óleos de frituras em Londrina, PR. Londrina, 1995. 63p. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos, Universidade Estadual de Londrina.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Óleos e gorduras. In:__________. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1. São Paulo: CIP-BRASIL, 1985. cap. 17. p.245-266.

MOGHARBEL, A. D. I.; FREITAS, R. J. S. Influência do aquecimento nos meios de fritura sobre o grau de acidez e índice de iodo. Revista Brasil Alimentos, n.20, p. 35-37, Julho 2003.

SANIBAL, E.A.A. Avaliações físicas, químicas e sensoriais do óleo e gordura de soja no processo de fritura. 2001. 100f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos - Área de Nutrição Experimental) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo.