CONTRIBUIÇÃO A APLICAÇÃO DO PROGRAMA APPCC (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) EM PRODUÇÃO DE ALFACE

Machado, S.S.^1*; Moura, C.J.²

¹Universidade Federal de Goiás, simone_machado@hotmail.com

²Universidade Federal de Goiás, celso@agro.ufg.br

PALAVRAS-CHAVES: contaminação, perigo, metais pesados.

RESUMO

Para controle preventivo e funcional da contaminação na alface, que é um alimento amplamente consumido, foi realizada a análise de perigos para o processo de produção em uma empresa localizada no município de Aparecida de Goiânia – GO. As amostras de alface, água, solo e adubo orgânico envolvidos na produção foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: contagem de aérobios mesófilos totais, coliformes totais, E.coli e Salmonella. Foram ainda realizadas análise microscópica alface e análise de metais pesados – chumbo, cádmio, cobre e cromo - nas amostras de alface. Os resultados indicaram contaminação por aeróbios mesófilos entre 10⁴ e 10⁵, para coliformes totais a contaminação foi inferior a 10³para todas as amostras, as contagens de E.coli, tanto da alface lavada como da alface sem lavar, estiveram abaixo do limite estabelecido pela legislação federal, de 2,0 x 10² NMP/g, e todas as amostras analisadas mostraram ausência de Salmonella. Todas as amostras apresentaram também ausência de ovos e larvas de Helmintos e Protozoários de importância clínica. As análises de metais pesados indicaram que o teor de chumbo encontrado foi elevado, quando comparado com outras fontes.

INTRODUÇÃO

Grande parte dos organismos que causam enfermidades no homem são parte integrante da flora dos solos, ar e água. As hortaliças podem ser contaminadas através do uso indevido de produtos químicos, da água contaminada utilizada para irrigação, devido a práticas inadequadas no campo e ainda durante as etapas pós-colheita, como colheita e limpeza deficientes, infestação de insetos, transporte, distribuição e exposição ä venda de forma imprópria. Essa contaminação é de difícil remoção, já que o alimento é consumido cru. A utilização da ferramenta da garantia da qualidade já bastante conhecida das indústrias de alimentos, o programa "APPCC - Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle" garante a inocuidade de produtos alimentícios. Com a implantação deste programa, há grande evidência, de acordo com a literatura, de que o produto atenda a requisitos da segurança alimentar.

OBJETIVO

Este trabalho teve por objetivo a análise de perigos para o processo de produção de alface em uma empresa, desde a preparação do solo até a expedição do produto.

MATERIAL E MÉTODOS

Na alface recém colhida e no produto pronto para expedição foram coletadas amostras para análises dos seguintes microrganismos: aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais e Salmonella. As análises de aeróbios mesófilos e Salmonella seguiram os métodos recomendados e regulamentados pela APHA (Vanderzant, 1992). Para análise de Coliformes foi utilizado o método alternativo “Simplate (CEC) para contagem de coliformes totais e E.coli”. No tanque de lavagem da alface foram coletadas amostras para análises dos microrganismos aeróbios totais e Coliformes totais e fecais, seguindo métodos recomendados e regulamentados pela APHA (Vanderzant, 1992). A amostragem foi coletada em uma única etapa, sendo uma amostra da água do tanque antes do início da lavagem, uma amostra do tanque durante a lavagem e uma amostra do tanque após a lavagem. No tanque de lavagem da alface foram coletadas amostras para análises dos microrganismos aeróbios totais e Coliformes totais e fecais, seguindo métodos recomendados e regulamentados pela APHA (Vanderzant, 1992). Foram realizadas análises de pesquisa de ovos e larvas de Helmintos e Protozoários de importância clínica, utilizando metodologia e amostragem recomendados e regulamentados pela AOAC (1990). Amostras coletadas de pontos pré-definidos, tendo como base a declividade do terreno foram analisadas quanto a presença de chumbo, cádmio, cobre e cromo por absorção atômica em método recomendado pela AOAC (1990).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1 – Determinações microbiológicas da Alface logo após a colheita sem lavagem, em que as amostras foram coletadas de pontos diferentes, abrangendo toda a área de produção.

Amostra	Microrganismos Mesófilos Totais UFC/g	Coliformes Totais NMP/g	E. coli NMP/g
01	3,0 x 10⁵	7,4 x 10³	Ausência
02	1,8 x 10⁵	2,4 x 10³	Ausência
03	1,24 x 10⁵	7,4 x 10²	6,0 x 10¹
04	1,7 x 10⁵	3,4 x 10³	6,0 x 10¹
05	1,3 x 10⁵	7,4 x 10³	6,0 x 10¹
06	1,3 x 10⁵	0,4 x 10³	Ausência
07	4,0 x 10⁴	1,1 x 10³	Ausência
08	5,3 x 10⁴	0,4 x 10³	Ausência
09	1,5 x 10⁵	2,9 x 10³	Ausência
10	1,9 x 10⁵	2,0 x 10³	Ausência

As contagens para E.coli, tanto da alface lavada como também da alface sem lavar estiveram abaixo do limite estabelecido pela legislação federal, que é de 2,0 x 10² NMP/g (ANVISA, 2003). As amostras da água utilizada no processo de lavagem da alface apresentaram contagem de microrganismos mesófilos aeróbios na ordem de 10³ UFC/g e ausência de coliformes fecais. Todas as amostras do solo de cultivo, do adubo “cama de frango” curtida utilizada como fertilizante no cultivo e de alface apresentaram ausência de Salmonella.

Tabela 2 – Determinações microbiológicas da Alface pós-colheita com lavagem prévia, em que as amostras foram coletadas de pontos diferentes, abrangendo toda a área de produção.

Amostra	Microrganismos Mesófilos Totais UFC/g	Coliformes Totais NMP/g	E. coli NMP/g	Salmonella sp
01	0,5 x 10²	1,9 x 10³	Ausência	Ausência
02	2,6 x 10⁴	6 x 10¹	Ausência	Ausência
03	7,3 x 10⁴	1,8 x 10²	Ausência	Ausência
04	5,9 x 10⁴	8,0 x 10²	Ausência	Ausência
05	7,0 x 10⁴	2,0 x 10³	Ausência	Ausência
06	4,8 x 10⁴	1,0 x 10²	Ausência	Ausência
07	5,0 x 10⁴	6,2 x 10²	Ausência	Ausência
08	1,0 x 10⁴	3,2 x 10²	Ausência	Ausência
09	6,0 x 10⁴	2,4 x 10²	Ausência	Ausência
10	3,7 x 10⁴	4,0 x 10²	Ausência	Ausência

A pesquisa de ovos e larvas de Helmintos e Protozoários de importância clínica nas amostras de alface colhidas de pontos diferentes e lavadas imediatamente após a colheita, apresentou resultado negativo para 100% das amostras. Dos metais pesados avaliados nas amostras da alface in natura, o chumbo foi encontrado nos teores de 0,68 a 1,80 mg/Kg da amostra, o cádmio não foi encontrado em 100% das amostras, o cobre na ordem de 0,84 a 1,86 mg/Kg e o cromo de 0,55 a 3,30 mg/Kg.

CONCLUSÃO

As avaliações da produção estudada mostraram que as contagens para E.coli, tanto da alface lavada como também da alface sem lavar estiveram abaixo do limite estabelecido pela legislação federal, que é de 2,0 x 102 NMP/g e que todas as amostras do solo de cultivo, do adubo “cama de frango” curtida utilizada como fertilizante no cultivo e de alface apresentaram ausência de Salmonella, descaracterizando, portanto, esses microrganismos como perigos. O perigo potencial para a lavoura avaliada é o chumbo, que se encontra acima dos níveis recomendados nacional e internacionalmente.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Disponível em: < http://

www.anvisa.gov.br > Acesso em: 01/03/2003.

A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 15ª ed. Washington, 1990.

VANDERZANT, C.; SPLITSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington: American Public Health Association, 1992. 3 ed.1219p.

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