Otimização de
pães preparados com farinha de trigo, fécula de mandioca e okara
will.m.o@pop.com.br
e manoel@agro.ufg.br
Okara, fécula
de mandioca, pão de forma, farinhas sucedâneas
O
pão de forma é um dos principais itens da cesta básica do brasileiro e tem uma
importante posição dentro da sua alimentação. Parte do trigo consumido no país
é importado e tem um custo alto para a nação. Portanto, torna-se necessário
pesquisar alternativas para diminuição do custo do pão sem, no entanto,
diminuir seu valor nutricional. Uma alternativa poderia ser a adição de fécula
de mandioca e okara (resíduo do extrato protéico de soja) ao pão de forma.
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar a qualidade do pão de
forma, com o maior grau de substituição da farinha de trigo possível. Os
resultados do teste de panificação mostraram que, pães feitos com 64,1% de
farinha de trigo, 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca, são
sensorialmente aceitáveis, apresentando uma durabilidade e aceitabilidade de
até 96 horas, sendo assim, indicado para uma possível comercialização do
produto.
A produção
brasileira de trigo em 2003 foi de aproximadamente 5,5 milhões de toneladas
(IBGE, 2004), o que foi insuficiente para sua necessidade. Devido às
oscilações da taxa de câmbio, e pelo fato do trigo ser cotado em dólares, o
preço interno varia de acordo com o mercado internacional e o preço do pão
acompanha esta tendência. Tornando-o de difícil acesso às populações de baixa
renda. O balanço das contas externas do País, tem levado as autoridades e os
pesquisadores a reconsiderarem a substituição parcial do trigo por outras
farinhas na elaboração de produtos de panificação (Almeida et al., 1988).
O pão é um dos
principais itens da cesta básica do brasileiro e tem uma importante posição
dentro da sua alimentação. Em função do exposto, torna-se necessário pesquisar
alternativas para diminuição do custo do pão sem, no entanto, diminuir seu
valor nutricional.
Uma das alternativas para solucionar o
problema, poderia ser a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de
mandioca e resíduo do extrato protéico de soja (okara), o que poderia aliar, a
redução da importação do trigo (mais caro), com o aumento de consumo da
mandioca (mais acessível) e ao mesmo tempo o enriquecimento protéico com a
adição de soja.
A fécula de
mandioca é um produto com alto potencial para a indústria de alimentos, pois,
além de ser produzida em abundância em todo o território nacional, possui um
custo relativamente baixo em relação ao custo da farinha de trigo. Sua adição
ao pão faz com que, a parte externa deste, não esfarele ao ser cortada, a
pestana fica mais lisa e mais suave, internamente a massa fica mais alva e
consistente, com menos espaço de ar, o que torna o pão mais saboroso. Além
disso, no dia seguinte o pão ficará mais macio, sem endurecer ou “emborrachar”
(Amorim, 2002).
O okara
(resíduo do extrato protéico de soja) é um produto muito nutritivo, dado que
seu teor protéico é de 25% em base seca (Coronel e Tobinaga, 2003).
O objetivo deste trabalho foi
otimizar a qualidade do pão de forma produzido com diferentes proporções de
farinha de trigo, fécula de mandioca e resíduo do extrato protéico de soja
(okara).
Utilizou-se farinha de trigo
especial da marca “EMEGE”, fécula de mandioca tipo 1 da marca “Produtos
Caipira”, margarina “Alliance Selection”, sal comum “Sisne”, melhorador
“Padeiro pó”, fermento biológico fresco “Mauri”, açúcar cristal “Ecoçucar”,
leite em pó “Gloria”, antimofo “Torres ao Panificador”, todos obtidos no
mercado local e água potável. O okara foi
obtido pelo método descrito por Mandarino e Panizzi (1998).
A determinação dos teores de
umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos, da farinha de trigo,
fécula de mandioca e okara, foram realizadas seguindo respectivamente os
métodos 44-15, 08-01, 46–13, 30-26 da AACC (1983).
Neste
experimento, investigou-se como as propriedades do pão são afetadas pela
variação dos ingredientes principais, utilizando o modelo central composto
(MONTGOMERY, 1991), sendo X1 (% da farinha de trigo / % fécula
de mandioca ) e X2 (% okara
/ % de fécula de mandioca). Os níveis codificados variaram de -√2, -1, 0, 1, +√2. Foram realizados 14
experimentos, com 6 repetições no ponto central para cálculo do erro
experimental. As respostas avaliadas foram o volume específico pelo método de
deslocamento de sementes de painço e gravimetria, as características externas e
internas, aroma, gosto e a nota geral do pão através da avaliação de dois
provadores com experiência em panificação. Os resultados foram analisados
através da análise de variância e pelos gráficos de superfície de resposta (The
SAS System, 1992). Foi realizada uma análise de aceitação do pão, com as
melhores propriedades e com maior grau de substituição de farinha de trigo,
utilizando uma escala hedônica de nove pontos.
3. Resultados e discussão
As composições
químicas da farinha de trigo, fécula de mandioca e okara, foram
respectivamente: 12,88, 12,42 e 74,65% de umidade; 0,51, 0,04, 0,58% de cinzas;
10,95, 1,12 e 8,61% de proteínas; 1,00,
0,50 e 3,95% de lipídios; 74,68, 85,92 e 12,21% de carboidratos. Os
valores obtidos, estão de acordo com os valores descritos por Khalil et al. (1999), Soares Júnior (1995),
Tedruz et al. (2001) e Carvalho et al. (2003).
Com relação às
respostas avaliadas, observou-se em termos gerais que, quando se aumenta a
relação X1, aumenta o volume específico. O máximo volume específico
obtido pelo modelo, foi de 4,53cm3/g. A região do gráfico,
correspondente à faixa próxima destes valores máximos, esta abaixo de –0,9 para
X2 e em qualquer ponto de X1. A maior nota obtida para a
média da cor da crosta foi 8,95. As regiões do gráfico correspondentes aos
máximos valores para a nota da média da cor da crosta ficam abaixo de –0,6 para
X2 e próximo do intervalo de X1 compreendido entre –1,0 e
0,75. Já para a média da característica da crosta, observou-se que, a maior
nota obtida foi 3,78. A região onde ocorrem os maiores valores, fica abaixo de
–0,9 para X2 e abaixo de –0,1 para X1. A maior nota para a média da cor do miolo foi de 9,96. As
regiões correspondentes aos máximos valores, ficam abaixo de –1,3 para X2
e entre –0,9 e 1,4 para X1. Já para a resposta buracos na estrutura
do miolo, a maior nota obtida foi de 9,18. A região experimental de máximo, foi
abaixo de -0,75 para X2 e entre –1,3 e 0,9 para X1. Com
relação à média da estrutura do miolo, a maior
nota foi de 9,27. As regiões correspondentes aos
máximos valores, ficam
abaixo de –0,9 para X2 e
entre –1,4 e 1,0 para X1. Quanto ao aroma, observou-se que, a maior
nota foi de 9,18. A região de máximo para a nota do aroma fica abaixo de –0,8
para X2 e entre –0,7 a 1,2 para X1. Já com relação ao
gosto, observou-se que a maior nota foi 10,23. A região de máximo para a nota
de gosto foi acima de –1,1 e
abaixo de 0,7 para X2 e entre
0,9 e 1,5 para X1.
Finalizando, a maior nota geral foi 84,55. A região de máxima nota
geral, fica acima de –1,0 para X2 e entre -0,9 e 1,2 para X1.
O pão feito com 64,1% de farinha
de trigo; 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca, foi escolhido (em razão
de seus altos valores de substituição) para a análise de aceitação. Uma hora
após a produção dos pães, o resultado de aceitação obtido, teve uma nota média
de 7,73 (8 = gostei muito), 48 horas após a produção do mesmo a nota média foi
7,13 (7 = gostei moderadamente) e após as 96 horas a nota média foi de 6,63 (6
= gostei ligeiramente).
4. Conclusões
A substituição parcial da farinha de
trigo por fécula de mandioca e okara no pão de forma por até 35,9%, mostrou-se
tecnicamente viável, obtendo-se pães com boa qualidade sensorial e cujo volume
específico é bem próximo do pão de forma comum.
Pães feitos com 64,1% de farinha de
trigo; 18,9% de okara e 17% de fécula de mandioca, apresentam uma boa aceitação
por até 96 horas após a produção.
A.A.C.C. Aproved methods of american Association of Cereal Chemists. 8. ed. V. 1 e 2. St. Paul: A.A.C.C., 1983. v. 1 e 2.
ALMEIDA,
L.A.S.B.; NETO, L.C.B.; MORETTI, V.A.; FILHO, J.G.; VIEIRA, M.C. Minimização do
Custo de Misturas de Farinhas na Substituição Parcial do Trigo. Colet. Do Ital, Campinas, 18 (2) :
140-160, jul./dez. 1988.
AMORIM, S. Corte pela Raiz. Safra, Goiânia, ano III, p. 32-36, jul. 2002.
CORONEL,
E.V e TOBINAGA, S. Aplicacion de la Tecnologia de Lecho de Chorro al Secado de
Okara. Anais (cd room) 5º Simpósio
Latino Americano. Campinas: UNICAMP/ FEA, 2003.
IBGE. Safras de grão. Disponível em <http://www.ibge.gov.br>
. Acessado em (17/03/2003).
KHALIL, A.H.; MANSOUR, E.H.; DAWOUD,
F.M. Influence of Malt on Rheological and Baking Properties of Wheat-Cassava
Composite Flours. Food Science and
Technology Department. Menfofiya, p.
159-164, 1999.
SOARES
JÚNIOR, M.S. Propriedades Funcionais de
Extrusados de Amido Mandioca (Manihot
eculenta Crantz) como emulsificantes. Londrina, 1995. 121p. Dissertação
(Mestrado) – Universidade de Londrina.
MANDARINO, J.M.G ; PANIZZI, M.C.C. Soja: Uma Opção Saborosa e Nutritiva
Goiânia: EMBRAPA, 1998. 10p.
MONTOGOMERY,
D. Diseño y Análisis de Experimentos.
3rd ed. Mexico: Grupo Editorial
Iberoamérica, 1991. 589 p.
TEDRUZ,
G.A.S.; ORMENESE, R.C.S.C.; SPERANZA, S.M.; CHANG, Y.K.; BUSTOS, F.M. Estudo da
Adição de Vital Glúten á Farinha de Arroz, Farinha de Aveia e Amido de Trigo na
Qualidade de Pães. Ciência e Tecnologia
de Alimentos. Campinas, v.21, n.1, Jan/Abr 2001.
The SAS System for Windows 3.95 –
Release 6.08. SAS Instute, Inc.
Cary, NC, USA, 1992.
6. Fonte de financiamento
UFG