TÍTULO: Avaliação
da suculência e maciez da carne de rã (Rana
catesbeiana) acondicionada sob refrigeração
SOARES,
G. C[1].;
SOUZA, L. P. J1.; MORAES, J. C.1.; TORRES, M.C.L2.
PALAVRAS-CHAVE: Carne
de rã, suculência, maciez, refrigeração.
O
presente trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de
maciez e suculência de carne de rã acondicionada e armazenada à temperatura de
refrigeração, nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem. Após 30 dias de
estocagem, as características sensoriais da carne de rã permaneceram próximas
às características iniciais. Acompanhou-se o processo de abate da rã, no
abatedouro Ranajax, localizado no município de Hidrolândia/GO, observando-se as
condições de higiene. Setenta carcaças foram acondicionadas em caixas de isopor
com gelo e transportadas para o laboratório do Setor de Engenharia de Alimentos
da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG. Procedeu-se a pesagem de
cada carcaça e acondicionamento em sacos laminados (Polietileno de baixa
densidade – PEBD/Nylon/PEBD) contando com aproximadamente 700 gramas de amostra
em cada saco, e armazenadas à temperatura de refrigeração (2 ± 1ºC).
INTRODUÇÃO
A carne de rã é comercializada no Brasil na forma de
carcaças inteiras ou de coxas congeladas. O rendimento médio (entre sexos) da
carcaça é de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relação ao
peso vivo, dependente ainda da idade, do sexo e da faixa de peso do animal
(LIMA, 1994).
Ao longo do tempo, a indústria de alimentos
tem sofrido constantes mudanças para se adaptar às crescentes exigências dos
consumidores. A demanda por produtos minimamente processados, sensorialmente
similares aos alimentos in natura, tem imposto novos requerimentos às
embalagens, que devem assegurar uma vida-de-prateleira adequada aos produtos.( AZEREDO et al, 2000).
A conservação de alimentos utilizando o uso
de métodos físicos é conhecida desde longa data. O frio (refrigeração e
congelamento) foi um dos primeiros a ser utilizado para prolongar a vida de
prateleira de praticamente qualquer tipo de alimento e ainda é muito usado,
principalmente, na conservação de carnes e seus derivados. Esses métodos de
conservação têm por objetivos inibir o crescimento de microorganismos
deteriorantes presentes no alimento e, inibir o crescimento e/ ou eliminar
microorganismos patogênicos, de risco à Saúde Pública, aumentando assim o
período pelo qual o alimento pode ser estocado. Contudo, algumas dessas
técnicas podem alterar a aparência, o odor e o sabor do produto (XAVIER &
BERAQUET, 1993).
A análise sensorial é um campo muito
importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente
para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de
qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. No teste
sensorial é muito importante a padronização das amostras. Muitas vezes o
atributo que se pretende avaliar é influenciado por outros fatores, como a
quantidade de amostra e a cor do produto (PAL et al, 1985.).
O presente trabalho teve como objetivo
avaliar as características sensoriais de maciez e suculência da carne de rã
acondicionada e armazenada à temperatura de refrigeração (2 ± 1 °C), nos
períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem.
MATERIAIS E
MÉTODOS
As
amostras foram cedidas pelo proprietário do abatedouro Ranajax, localizado no
município de Hidrolândia/GO.No dia da coleta das amostras de rã foi acompanhado
o processo de abate observando-se as condições higiênicas de abate.
No mesmo dia do
abate, procedeu-se a pesagem de cada carcaça e
realizou o acondicionamento à vácuo em sacos laminados (Polietileno de
baixa densidade – PEBD/Nylon/PEBD) contando com aproximadamente 700 gramas de
amostra em cada saco. As amostras foram armazenadas à temperatura de
refrigeração (2ºC ± 1ºC), para determinação da qualidade sensorial de maciez e
suculência, nos tempos de 15 e 30 dias de estocagem. A análise sensorial para o
tempo considerado “0” de estocagem foi determinado 1 dia após o abate.
As
carcaças foram retiradas da refrigeração, pesadas individualmente e assadas em
grelhas (elétrica) por aproximadamente 20 minutos, até a temperatura interna
alcançar 75°C (MEILGAARD et al., 1990). Foram resfriadas e pesadas novamente para verificar a
perda de água durante o processo de cozimento. A seguir foram retiradas as
coxas e servidas aos provadores, em cabines individuais, para procederem a
análise sensorial.
A avaliação dos atributos sensoriais de
maciez e suculência foi avaliada em escala estruturada de 9 pontos, variando de
extremamente dura (1 ponto) a extremamente macia (9 pontos) para o atributo
maciez e extremamente seca(1 ponto) a extremamente suculenta (9 pontos) para o
atributo de suculência.
A equipe
sensorial composta por 24 provadores, não treinados, foi mantida constante nas
três avaliações. As determinações dos atributos maciez e suculência foram
realizadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem sob refrigeração.
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
A
variação de peso médio das carcaças após o abate foi de 122,47 gramas com
desvio padrão de 19,5 gramas. Mesmo encontrando carcaças bem abaixo e acima do
peso médio, observa-se pelo valor do desvio padrão uma padronização nos pesos
das carcaças. MOURA e RAMOS (2004) citam que a média para abate é de 180 – 200
gramas por animal e LIMA (1994) menciona que o rendimento médio (entre sexos)
da carcaça é de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relação
ao peso vivo, dependente ainda da idade, do sexo e da faixa de peso do animal.
A perda média de peso ocorrida durante o cozimento
das carcaças, devido ao exsudado e água evaporada, foi de 45,45% para a carne
embalada sem vácuo. Observa-se uma redução de aproximadamente 13% de peso, após
o cozimento.
As médias das pontuações obtidas nas avaliações dos
atributos de maciez e de suculência foram iguais às obtidas neste experimento
para os tempos 0 e 15 dias e maiores para 30 dias, correspondendo a
moderadamente macia e ligeiramente suculenta, para os atributos de maciez e de
suculência, respectivamente. Esta
melhoria na maciez e suculência da carne pode ser devido a influência dos
provadores durante a avaliação sensorial. Segundo CHAVES & SPROESSER
(2002), os testes afetivos medem atitudes subjetivas como aceitação ou
preferência de produtos, de forma individual ou em relação a outros.
Segundo PARDI (2001), as características de cor,
textura, consistência, suculência e maciez da carne cozida dependem, em parte,
da capacidade de retenção de água.
CONCLUSÃO
Em
relação à conservação da carne acondicionada e embalada sob refrigeração a 2 ±
1 °C, conclui-se que a carne permaneceu com suas características sensoriais
próximas às iniciais após 30 dias de estocagem em relação a suculência e uma
melhora quanto a maciez.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AZEREDO, H. M. C.; FARIA, J. A. F.; AZEREDO, A. M. C.
Embalagens
ativas para alimentos, Ciências e Tecnologia de Alimentos, v.20, n. 3, Campinas, set/ dez. 2000.
CHAVES,
JBP & SPROESSER, RL. Práticas de
Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Ed. UFV,
2002. 82P.
LIMA, S. L., FIGUEREDO, M. R. & MOURA, O. M., Diagnóstico da Ranicultura: Problemas,
Propostas de Soluções e Pesquisas Prioritárias. ABETRA, Acad. Bras. Estudos
Técnicos em Ranicultura; Viçosa, 1994, 170p.
MEILGAARD,
M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T.et al. Sensory
evalaution techniques. Boca Raton: CRC Press,1990. 281p.
MOURA
& RAMOS. Ranicultura UFV. Desenvolvido pela Universidade Federal de Viçosa,
2000. Disponível em: < http:// www.ugv.br/ran/abat.htm
>. Acesso em: 15 jul. 2004.
PAL,
D.; SACHDEVA, S.; SINGH, S. Methods for determination of sensory quality of
foods: A critical appraisal. Journal
Food Science, v.32, n. 5, p. 357- 367, 1985.
PARDI,
M. C; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, vol. 1, 2
ed., 2001.
SEBRANEK, J. G. Meat is dynamic – factors in controlled
atmosphere packs. The National Provisioner, Chicago, 10 (5): 10-16, 1986.
XAVIER,
C. de V. A. & BERAQUET, N. J. Vida-de-prateleira
da carne de frango refrigerada – Alternativas tecnológicas l – Atmosfera
modificada. Bol. SBCTA, 27 (1): 41-47, jan/jun. 1993.
FONTE FINANCIAMENTO: abatedouro Ranajax.
[1] Alunos de graduação do curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás.
2 Professora do curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Goiás.