DETERMINAÇÃO DE ÂNIONS DE INTERESSE ANALÍTICO UTILIZANDO PIGMENTOS NATURAIS DE QUARESMEIRA (Tibouchina granulosa) E FLAMBOYANT (Delonix regia)

PAES,J.¹ e SOARES, M.H.F.B.²

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - UFG
INSTITUTO DE QUÍMICA - UFG

paesju@hotmail.com marlon@quimica.ufg.br

Palavras Chave: Pigmentos naturais, aspartame ,sulfito, vinho.

INTRODUÇÃO

As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns à varias espécies. O que se denomina cor é o resultado da interação do nosso sistema visual (globo ocular, sistema neurotransmissor e cérebro), com a radiação eletromagnética que denominamos luz visível, ou seja, é a capacidade deste sistema visual de distinguir diferentes comprimentos de onda (ALKEMA E SEAGER, 1982).

Entre as três principais características dos alimentos, ou seja, a cor, o sabor e a textura, a cor se apresenta como atributo sensorial mais marcante. É através da cor que os consumidores são diariamente estimulados para o consumo e na industria de alimentos,a cor é um parâmetro importante no controle de qualidade (SOARES, 2001)

De forma similar as antocianinas são definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1969) como derivados de sais flavínicos, solúveis em água, os quais são responsáveis pelas cores atrativas . A estrutura genérica para uma antocianina natural é apresentada na figura 1.1 abaixo:

FIGURA 1– Estrutura genérica para uma antocianidina natural.

As antocianinas são pigmentos naturais bastante conhecidos pois determinam a coloração característica de uma grande variedade de vegetais, incluindo aqueles usados na alimentação humana. Estes pigmentos têm sido consumidos pelo homem por incontáveis gerações sem causar aparentemente qualquer efeito sobre a saúde. Apesar disso, seu uso como aditivo natural está ainda bastante restrito em função de limitação, como a disponibilidade de matéria-prima produtora de pigmentos na quantidade e na qualidade requerida, a dificuldade na sua purificação, o poder corante reduzido quando comparado aos produtos sintéticos e, principalmente, a baixa estabilidade apresentada pelas antocianinas.(ALKEMA E SEAGER, 1982).

Entre os analitos que podem reagir com as antocianinas, destaca-se o sulfito e o aspartame, ambos aditivos comumente utilizados na indústria alimentícia.

O sulfito usado como conservante em vinhos se apresenta na forma livre e como um aduto com álcool, em meio alcalino o aduto se rompe, sendo possível determinar o sulfito total (SILVA, 1999).

2. MATERIAL E MÉTODO:

Os extratos foram obtidos através de rota evaporação a partir de 300 g de pétalas imersas em etanol por 48 horas. O líquido viscoso obtido foi utilizado para preparar as soluções de extrato utilizadas durante o processo. Foi realizado um estudo de pH para determinar o pH de maior absorção e finalmente foram realizados testes de interação dos extratos com aspartame e sulfito. Posteriormente foram realizadas tentativas de determinação de sulfito em vinho branco.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1, apresenta a coloração das soluções com antocianinas em seus respectivos valores de pH.

pH	Cor observada
2,0	Rosa
3,0	Rosa claro
4,0	Rosa quase translúcido
5,0	Rosa quase translúcido
6,0	Roxo
7,0	Roxo claro
8,0	Levemente cinzento
9,0	Verde escuro
10,0	Verde escuro
11,9	Amarelo

A seguir, apresenta-se o gráfico com os espectros de absorção para cada pH.

FIGURA 2 - Espectros de Absorção para o extrato bruto de quaresmeira (0,5 g L^-1) em faixa de pH de 2,0 até 11,9.

Observa-se na figura 2 que em valores de pH 2,0, 9,0 e 10,0, os espectros de absorção, além de serem mais definidos, apresentam maior absorção de luz. Em faixa ácida de pH, o pico de absorção é encontrado em 522 nm e em faixa básica de pH, o valor de comprimento de onda é de 610 nm.

As interações das antocianinas com aspartame e sulfito são apresentadas na figura 3, a seguir.

1 2

FIGURA 3 - Espectros de Absorção para a interação entre o extrato bruto de flamboyant com aspartame (1) e sulfito (2).

Os resultados mostram que há uma reação entre a antocianina presente no extrato de flamboyant e o sulfito adicionado, pois há uma perda de cor quando há a interação entre ambos em pH ácido. Resultados semelhantes foram obtidos para a interação entre sulfito e quaresmeira, conforme relatado por SOARES (2001). No caso do aspartame, pode-se considerar o fato da utilização de corantes naturais em alimentos que tenham este produto, pois não houve alteração da solução nem dos espectros de absorção que indiquem interação entre aspartame e sulfito.

4. CONCLUSÃO:

Tais resultados, demonstram que a possibilidade da utilização de pigmentos naturais obtidos de flores como substituintes de corantes artificiais em alimentos que constem de aditivos sulfito, pode ser comprometida. Por outro lado, fica clara a possibilidade de se utilizar extratos brutos de flores que contenham antocianinas, como possíveis compostos a serem utilizados na determinação de íons, devido a variação de cor e de absorção em cada pH estudado.

A determinação de sulfito em vinho é de grande valia para o estudo na área da engenharia de alimentos, no entanto, faz-se necessário uma série de testes entre a antocianina e o sulfito em diferentes tempos de estoque da solução do pigmento natural. Além disso, pode-se ainda testar aspectos de estabilização do corante com a adição de sulfito.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

· ALKEMA,J. e SEAGER,S.L.;” The chemical of pigments of plants.” J.Chem Educ,59:183,1982.

· SILVA,R.L.G.N.P.; Estudos Analíticos com Base em Oxidações induzidas por Enxofre(IV). Programa de Pós-graduação em Quimica, UFSCar,1999. Tese de Doutorado.

· SOARES,M.H.F.B. Obtenção e aplicação didática de pigmentos de origem vegetal; Equilíbrio químico e analise instrumental. São Carlos-S.P.2001.

· TIMBERLAKE;C.F. e BRIDLE,P.;” Anthocyanins.” IN: The Flavonoids- Part I; Metabolism. San Francisco,Freeman, Cooper & Cia,1969.

INTRODUÇÃO

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