QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE RÃ MANTIDA EM CONDIÇÕES DE REFRIGERAÇÃO

MORAIS, J. C.; SOARES, G. C.; JÚNIOR, L. P. S; TORRES, M. C. L; SILVEIRA, M. F. A.

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - UFG

Jana_ufg@hotmail.com ; celialopes@agro.ufg.br

Palavras chave: carne de rã, microbiologia, estocagem

INTRODUÇÃO

A carne de rã é o principal produto da ranicultura, sendo comercializada fresca, congelada ou processada, cujo excelente sabor e qualidades nutricionais têm propiciado crescimento considerável do seu consumo, não obstante às restrições de preço. A coxa é a parte de maior aceitação, embora no Brasil esta preferência não seja tão acentuada como no mercado internacional, onde praticamente não se consome o restante da carcaça (Lima, 1994). A rã viva tem sido exportada para os Estados Unidos, onde os restaurantes especializados na cozinha oriental absorvem grande quantidade do produto.

É de grande importância para o consumo de uma carne de qualidade o conhecimento do shelf life do produto. Os microrganismos interferem diretamente nesse período de aceitabilidade assim como o método de conservação a que é submetido. É ampla a gama de microrganismos ocorrentes nas carnes, por causa de sua complexa composição (proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas e sais minerais), de seu elevado teor de umidade (65 a 75%) e de um pH apropriado ao desenvolvimento microbiano (Pardi et al., 2001). A microbiota natural da carne fresca é constituída de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, mas há uma tendência à predominância dos últimos, devido ao uso de temperaturas de refrigeração. A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela multiplicação dos microrganismos, os quais podem modificar as características organolépticas dos alimentos, depreciando-o ou impedindo o seu consumo (Xavier & Beraquet, 1993).

O objetivo deste trabalho foi avaliar o período em que a carne de rã se mantém em condições de consumo, quando estocadas à temperatura de 2ºC ± 1ºC.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi acompanhado o processo de abate da rã no abatedouro Ranajax, localizado no município de Hidrolândia/GO, observando-se as condições higiênicas de abate.

Após as operações de abate, setenta carcaças foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo e transportadas para o laboratório do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG.

Procedeu-se a pesagem de cada carcaça e acondicionamento em sacos laminados (Polietileno de baixa densidade (PEBD) /Nylon/PEBD) contando com aproximadamente 700 gramas de amostra em cada saco, e armazenadas à temperatura de refrigeração (2ºC ± 1ºC).

Contagem padrão em placas de psicrotróficos

Foi realizada a contagem padrão em placas de psicrotróficos em meio Ágar Padrão para Contagem (PCA), nos tempos 0, 30, e 60 dias para avaliar as condições de estocagem e o tipo de embalagem utilizada na vida de prateleira do produto. As análises foram efetuadas em porções de 10 gramas da amostra, pesada assepticamente e homogeneizada com 90 mL de água peptonada 0,1%. A seguir, foram feitas diluições até 10^-4 e colocadas em placas de Petri, com adição de aproximadamente 15 mL do meio PCA. Estas, após homogeneização e solidificação, foram invertidas e colocadas em estufa a 10°C durante 7 dias. Após incubação foi realizada a contagem expressa em unidades formadoras de colônias por grama de carne (UFC.g^-1), segundo Junqueira, Silva & Silveira (1997).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As médias dos resultados obtidos na análise microbiológica, em cada período de estocagem, estão apresentadas na Tabela 1.

TABELA 1 – Médias dos resultados da Contagem de psicrotróficos (UFC.g^-1) em carne de rã acondicionada em embalagem com e sem vácuo em tempo de estocagem de 0, 30 e 60 dias.

Condições de embalagem	Tempo de estocagem (dias)	UFC.g^-1
Com vácuo	0	9,5x10^2
	30	3,2x10^3
	60	1,2x10^3
	0	9,5x10^2
Sem vácuo	30	3x10^4
	60	5,6x10^2

Pelos resultados apresentados na Tabela 1 verifica-se que as contagens de psicrotróficos nas carnes embaladas com e sem vácuo nos tempos de 0, 30 e 60 dias após abate, apresentaram-se abaixo de 3x10⁴ UFC.g^-1. Na avaliação microbiológica de carnes refrigeradas, Kohlmann et al. (1991) mencionam que a contagem das bactérias psicrotróficas deve ser baixa, pois ao se multiplicarem sob refrigeração, produzem enzimas extracelulares, especialmente lipases e proteases, que representam um problema por hidrolizarem constituintes do alimento (proteínas e lipídeos). Fatores ambientais como temperatura, pH e aeração influenciam a síntese e ação destas enzimas.

A avaliação sensorial de aparência do produto quanto à mudança de cor e aos aspectos relacionados ao desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis não foram percebidos pela equipe de provadores durante a avaliação de maciez e suculência da carne, estocada por 30 dias. Segundo Cromie, citado por Santos et al. (1999), as alterações em um determinado produto alimentício se iniciam quando o número de psicrotróficos atinge 10⁷ UFC.g^-1.

Observou-se que após 30 dias a carne embalada sem vácuo apresentou odores mais acentuados que a carne embalada à vácuo. Bailey et al, citado por Xavier & Beraquet (1993), interessados em determinar a vida-de-prateleira da carne de frango, verificaram que as amostras estocadas em condições aeróbias foram rejeitadas aos 14 dias devido a odores pútridos, provenientes do crescimento de Pseudomonas. No caso da carne de rã, provavelmente, a contagem de psicrotróficos baixa se deve às boas condições higiênicas durante o abate das rãs como: procedimentos de imersão dos animais em água gelada e clorada a 1%, para higienização das carcaças, etapas de sangria, retirada do couro e evisceração executados rapidamente, evitando a contaminação, pouco contato com os operadores e as condições ambientais de abate climatizadas com temperatura de refrigeração.

CONCLUSÕES

Conclui-se que:

- As carnes de rã embaladas com e sem vácuo apresentaram contagem de psicrotróficos abaixo daquela citada como capaz de causar alterações nos alimentos.

- Nenhuma alteração de cor e odores estranhos foi observada durante 30 dias de estocagem dos produtos nos tratamentos estudados.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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KOHLMANN, K.L; NIELSEN, L.R.; STEENSON, L.R.; LADISH, M.R. Production of Proteases by Psychrotrophic Microrganisms. Journal of Dairy Science, v.74, n. 10, p. 3275-3283, 1991.

LIMA, S.L.; MOURA, O.M.; RAMOS, E.M. Rana Catesbeiana – Características Gerais. UFV, Viçosa. Disponível em <http://www.ufv.br/dta/ran/index.htm>, acesso em 20/07/2004.

LIMA, S. L., FIGUEREDO, M. R. & MOURA, O. M., Diagnóstico da Ranicultura: Problemas, Propostas de Soluções e Pesquisas Prioritárias. ABETRA, Acad. Bras. Estudos Técnicos em Ranicultura; Viçosa, 1994, 170p.

PARDI, M. C; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG, vol. 1, 2 ed., 2001.

SANTOS, E.S.; CARVALHO, E.P.; ABREU, L.R. Psicrotróficos: Conseqüências de sua presença em leites e queijos. Bol. SBCTA, v.33 n.2, jul/dez, 1999.

JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVA, N.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

XAVIER, C. V. A.; BERAQUET, N. J. Vida-de-prateleira da carne de frango refrigerada – Alternativas tecnológicas I – Atmosfera modificada. Bol. SBCTA, 27 (1): 41-47, jan/jun, 1993.

Fonte de financiamento: A matéria prima (carne de rã) foi doada pelo Ranário Ranajax – Hidrolândia / GO.