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TÍTULO: Avaliação da suculência e
maciez da carne de rã (Rana catesbeiana) acondicionada
em atmosfera modificada sob refrigeração
SOARES,
G. C[1].;
SOUZA, L. P. J1.; MORAES, J. C.1.; TORRES, M.C.L2.
PALAVRAS-CHAVE:
O
presente trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de
maciez e suculência de carne de rã acondicionada em atmosfera modificada
(vácuo) e armazenada à temperatura de refrigeração, nos períodos de 0, 15 e 30
dias de estocagem. Após 30 dias de estocagem, as características sensoriais da
carne de rã permaneceram próximas às características iniciais. Acompanhou-se o
processo de abate da rã, no abatedouro Ranajax, localizado no município de
Hidrolândia/GO, observando-se as condições de higiene. Setenta carcaças foram
acondicionadas em caixas de isopor com gelo e transportadas para o laboratório
do Setor de Engenharia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos/UFG. Procedeu-se a pesagem de cada carcaça e acondicionamento em
sacos laminados (Polietileno de baixa densidade – PEBD/Nylon/PEBD) contando com
aproximadamente 700 gramas de amostra em cada saco, e armazenadas à temperatura
de refrigeração (2 ± 1ºC).
INTRODUÇÃO
A carne de rã é comercializada no Brasil na forma de
carcaças inteiras ou de coxas congeladas. O rendimento médio (entre sexos) da
carcaça é de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relação ao
peso vivo, dependente ainda da idade, do sexo e da faixa de peso do animal
(LIMA, 1994).
Uma das maneiras de se aumentar o
período de estocagem da carne fresca refrigerada está na criação de um novo
meio ambiente, ou seja, pela modificação da atmosfera em que ela está contida.
Para isso são necessárias duas condições importantes:1) criar uma barreira
apropriada ao redor do produto, que seja eficiente em evitar trocas gasosas
entre o ambiente interno e externo; 2) estabelecer, dentro da embalagem,
condições desejáveis que estabilizem as propriedades do produto (SEBRANEK,
1986).
A conservação de
alimentos utilizando o uso de métodos físicos é conhecida desde longa data. O
frio (refrigeração e congelamento) foi um dos primeiros a ser utilizado para
prolongar a vida de prateleira de praticamente qualquer tipo de alimento e
ainda é muito usado, principalmente, na conservação de carnes e seus derivados.
Esses métodos de conservação têm por objetivos inibir o crescimento de
microorganismos deteriorantes presentes no alimento e, inibir o crescimento e/
ou eliminar microorganismos patogênicos, de risco à Saúde Pública, aumentando
assim o período pelo qual o alimento pode ser estocado. Contudo, algumas dessas
técnicas podem alterar a aparência, o odor e o sabor do produto (XAVIER &
BERAQUET, 1993).
A análise sensorial é um campo muito
importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente
para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de
qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre
condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. No teste
sensorial é muito importante a padronização das amostras. Muitas vezes o
atributo que se pretende avaliar é influenciado por outros fatores, como a
quantidade de amostra e a cor do produto (PAL et al, 1985.).
O presente trabalho teve como objetivo
avaliar as características sensoriais de maciez e suculência da carne de rã
acondicionada em atmosfera modificada (vácuo) e armazenada à temperatura de
refrigeração (2 ± 1 °C), nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem.
MATERIAIS E
MÉTODOS
As
amostras foram cedidas pelo proprietário do abatedouro Ranajax, localizado no
município de Hidrolândia/GO.No dia da coleta das amostras de rã foi acompanhado
o processo de abate observando-se as condições higiênicas de abate.
No mesmo dia do
abate, procedeu-se a pesagem de cada carcaça e
realizou o acondicionamento à vácuo em sacos laminados (Polietileno de
baixa densidade – PEBD/Nylon/PEBD) contando com aproximadamente 700 gramas de
amostra em cada saco. As amostras foram armazenadas à temperatura de
refrigeração (2ºC ± 1ºC), para determinação da qualidade sensorial de maciez e
suculência, nos tempos de 15 e 30 dias de estocagem. A análise sensorial para o
tempo considerado “0” de estocagem foi determinado 1 dia após o abate.
As
carcaças foram retiradas da refrigeração, pesadas individualmente e assadas em
grelhas (elétrica) por aproximadamente 20 minutos, até a temperatura interna
alcançar 75°C (MEILGAARD et al., 1990). Foram resfriadas e pesadas novamente para verificar a
perda de água durante o processo de cozimento. A seguir foram retiradas as
coxas e servidas aos provadores, em cabines individuais, para procederem a
análise sensorial.
A avaliação dos atributos sensoriais de
maciez e suculência foi avaliada em escala estruturada de 9 pontos, variando de
extremamente dura (1 ponto) a extremamente macia (9 pontos) para o atributo
maciez e extremamente seca(1 ponto) a extremamente suculenta (9 pontos) para o
atributo de suculência.
A equipe sensorial
composta por 24 provadores, não treinados, foi mantida constante nas três
avaliações. As determinações dos atributos maciez e suculência foram realizadas
nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem sob refrigeração.
RESULTADOS E
DISCUSSÃO
A
variação de peso médio das carcaças após o abate foi de 122,47 gramas com
desvio padrão de 19,5 gramas. Mesmo encontrando carcaças bem abaixo e acima do
peso médio, observa-se pelo valor do desvio padrão uma padronização nos pesos
das carcaças. MOURA e RAMOS (2004) citam que a média para abate é de 180 – 200
gramas por animal e LIMA (1994) menciona que o rendimento médio (entre sexos)
da carcaça é de aproximadamente 52,0%. A perda média de peso ocorrida durante o
cozimento das carcaças, devido ao exsudado e água evaporada, foi de 39,50%.
As médias das pontuações obtidas nas avaliações dos
atributos de maciez e de suculência foram iguais e na escala da pontuação
correspondem a nem macia nem dura e nem suculenta nem seca, respectivamente,
durante todo o período analisado (0, 15 e 30 dias de estocagem). Em estudo similar3 realizado com a carne embalada sem vácuo, as médias foram iguais
às obtidas neste experimento para os tempos 0 e 15 dias e maiores para 30 dias,
correspondendo a moderadamente macia e ligeiramente suculenta, para os
atributos de maciez e de suculência, respectivamente. Esta melhoria na
maciez e suculência da carne pode ser devido a influência dos provadores
durante a avaliação sensorial. Segundo CHAVES & SPROESSER (2002), os testes
afetivos medem atitudes subjetivas como aceitação ou preferência de produtos,
de forma individual ou em relação a outros.
Segundo PARDI (2001), as características de cor,
textura, consistência, suculência e maciez da carne cozida dependem, em parte,
da capacidade de retenção de água.
CONCLUSÃO
Em
relação à conservação da carne acondicionada em embalagem com vácuo e
refrigeração a 2 ± 1 °C, conclui-se que a carne permaneceu com suas
características sensoriais próximas às iniciais após 30 dias de estocagem.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHAVES,
JBP & SPROESSER, RL. Práticas de
Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Ed. UFV,
2002. 82P.
LIMA, S. L., FIGUEREDO, M. R. & MOURA, O. M., Diagnóstico da Ranicultura: Problemas,
Propostas de Soluções e Pesquisas Prioritárias. ABETRA, Acad. Bras. Estudos
Técnicos em Ranicultura; Viçosa, 1994, 170p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR,
B.T.et al. Sensory
evalaution techniques. Boca Raton: CRC Press,1990. 281p.
MOURA
& RAMOS. Ranicultura UFV. Desenvolvido pela Universidade Federal de Viçosa,
2000. Disponível em: < http:// www.ugv.br/ran/abat.htm
>. Acesso em: 15 jul. 2004.
PAL,
D.; SACHDEVA, S.; SINGH, S. Methods for determination of sensory quality of
foods: A critical appraisal. Journal Food Science, v.32, n. 5, p. 357- 367, 1985.
PARDI, M. C; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne.
Goiânia: UFG, vol. 1, 2 ed., 2001.
SEBRANEK, J. G. Meat is dynamic – factors in controlled
atmosphere packs. The
National Provisioner, Chicago, 10 (5): 10-16, 1986.
XAVIER,
C. de V. A. & BERAQUET, N. J. Vida-de-prateleira
da carne de frango refrigerada – Alternativas tecnológicas l – Atmosfera
modificada. Bol. SBCTA, 27 (1): 41-47, jan/jun. 1993.
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3- Junior, LP. (Universidade federal de
Góias, Goiânia, GO). Avaliação da
suculência e maciez da carne de Rã (Rana
Catesbeiana) acondicionada sob refrigeração. (em elaboração).
FONTE
FINANCIAMENTO: Abatedouro Ranajax /
Hidrolândia.
[1] Alunos de graduação do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.
2 Professora do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás.