Departamento de Engenharia de
Alimentos
liviaffreitas@hotmail.com ; manoel@agro.ufg.br
Resumo
O Pequi, Caryocar brasiliense, ocorre espontaneamente no Cerrado. O uso das
espécies nativas pode ser uma alternativa econômica para o aproveitamento
sustentável da região. Com aromas e sabores marcantes e peculiares o pequi é
extremamente apreciado por moradores da região e facilmente poderia conquistar
novos mercados consumidores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver
recomendações tecnológicas para o processamento mínimo de pequi e observar a
queda de qualidade do pequi minimamente processado durante o armazenamento com
e sem branqueamento e embalados em diferentes filmes plásticos (PVC, PEBD e laminado)
sob refrigeração. Os resultados mostraram que o branqueamento influenciou o escurecimento do pequi
minimamente processado. Ocorreu significativa perda de massa fresca nas
embalagens de PVC e PEBD em relação a laminado a vácuo. As amostras com
laminado e branqueamento propiciaram um melhor manutenção da aparência,
permanecendo com qualidade comercial por até dez dias, enquanto que as de PVC e
PEBD com branqueamento por sete dias. As amostras sem branqueamento podem ser
comercializadas por no máximo cinco dias.
Palavras-chave:
minimamente processado, pequi.
O fruto do pequizeiro (Caryocar brasiliense) é um fruto caracteristico do Cerrado. Além do
alto valor nutricional e o uso alimentar em pratos típicos da região, o pequi
constituí-se numa fonte de renda importantíssima para a população das regiões
produtoras, porém, novas formas de comercialização, agregando valor ao pequi,
podem possibilitar o aumento de renda das famílias dos produtores rurais e a
disponibilidade destes produtos a uma fatia maior de consumidores (Almeida,
Silva & Ribeiro, 1991).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver
recomendações tecnológicas para o processamento mínimo de pequi, acompanhando
durante o armazenamento sob refrigeração a acidez titulável, o pH, a
porcentagem de ataque de doenças e a aparência, cor e escurecimento do pequi minimamente
processado embalado em diferentes filmes plásticos (policloreto de vinila,
polietileno de baixa densidade e laminado com três camadas (PEBD/ nylon/ PEBD),
com e sem branqueamento.
2. Materiais e métodos
Os pequis provenientes do Estado de Tocantins (cedidos pelo CEDAC – Centro de Desenvolvimento Agroecológico do Cerrado) foram selecionados, descartando-se os que apresentavam injúrias. Os de aparência boa foram submetidos a uma lavagem por imersão em água e sanificados por 15 minutos em solução de 100ppm de hipoclorito de sódio. Em seguida os frutos foram descascados manualmente em ambiente e recipiente previamente higienizados. Logo após, os pequis selecionados foram divididos em dois lotes, um para o branqueamento e o outro não. O branqueamento foi realizado pela imersão dos frutos em água fervente durante 4 minutos, seguido por um esfriamento em solução aquosa com 50ppm de cloro a uma temperatura próxima a 5oC. Os frutos foram secados naturamente por aproximadamente 1 hora. O experimento realizado foi composto por seis tratamentos em triplicata: com e sem branqueamento e em três diferentes tipos de embalagem, totalizando dezoito amostras. Porém, como se realizaram análises destrutivas foram elaborados seis grupos de dezoito amostras, totalizando cento e oito amostras. As diferentes embalagens flexíveis utilizadas foram: policloreto de vinila (PVC), polietileno de baixa densidade (PEBD) e laminado com três camadas (PEBD/ nylon/ PEBD) da marca Selovac, com vácuo parcial. Os frutos foram pesados em porções de aproximadamente 200g e distribuídos em bandejas de isopor (poliestireno expandido), de 15 x 15cm com exceção dos embalados com laminado à vácuo, que foram colocados diretamente na embalagem sem suporte. Todas as amostras devidamente embaladas foram armazenadas em câmara fria a 10oC.As análises físico-químicas destrutivas observadas foram: a) pH, utilizando-se um potenciômetro digital; b) acidez titulável total ATT%, utilizando para calculo a seguinte expressão: ATT%=(N x V x f x 100) / P, onde N é a normalidade, V o volume em mL de NaOH, f o fator de correção e P o peso em gramas. Nas análises não destrutivas, as amostras dos diferentes tratamentos foram avaliados diariamente de acordo com: a) perda de massa fresca, pelo método gravimétrico; b) aspecto geral em função das características iniciais do pequi atribuindo-se notas (1. ótimo, 2. bom, 3. regular, 4. péssimo); c) mudança de coloração, avaliada através de notas (1. cor viva, 2. opaca, 3. início de escurecimento, 4. escurecida), considerando que a coloração inicial é um amarelo forte e brilhoso e d) doenças, avaliadas em % sendo dada pela relação número de produtos infectados por bandeja pelo número total de produtos na bandeja. Os resultados foram analisados pela análise de variância (ANOVA).
3. Resultados e discussão
Durante todo o
experimento as perdas de massa foram significativamente maiores nos tratamentos
com PVC e as menores foram nos tratamentos com laminado. Esse comportamento provavelmente se deve
a diferença de permeabilidade dos materiais utilizados como embalagem. O PVC é
mais permeável ao vapor de água que o polietileno e que o laminado (Gorris &
Peppelenbos, 1992). A perda de peso é provocada pela perda de umidade através
do processo de transpiração, em
conseqüência do déficit de pressão de vapor (DPV) existente entre os tecidos
internos das frutas e o ambiente externo. O DPV é tanto maior quanto mais alta
a temperatura e/ou mais baixa a umidade relativa do ar ambiente. A utilização
de embalagem com filmes plásticos, durante o armazenamento refrigerado, promove
maior umidade relativa ao redor das frutas, reduzindo o DPV e,
conseqüentemente, a transpiração. Como conseqüência, as frutas permanecem com
maior turgidez e sem sintoma de murchamento (Woods, 1990).
Considerando mudança de coloração, no primeiro dia os tratamentos de PVC, PE e laminado não se diferenciaram significativamente entre si apresentando cor viva. No terceiro dia os tratamentos com PVC e laminado sem branqueamento não se diferenciaram passando de cor viva para início de escurecimento, já o PE sem branqueamento apresentou a maior variação passando de cor viva para escurecida e permanecendo dessa forma até o fim do armazenamento. O laminado com branqueamento teve a menor variação, pois passou de cor viva para opaca e permaneceu com essa característica até o fim do experimento. A partir do sétimo dia os tratamentos não se diferenciaram significativamente passando de início de escurecimento para escurecida com exceção do laminado com branqueamento que manteve cor opaca até o décimo primeiro dia. O branqueamento mostrou-se eficiente nesse experimento, inativando as enzimas de escurecimento do pequi (Araújo, 2001). Considerando a aparência geral, foi estabelecido, que o nível de aceitação mínimo para comercialização seja nota 3 (aspecto geral regular), os tratamentos embalados com PVC e PE podem ser comercializados até o sétimo dia e o laminado com branqueamento por mais de onze dias.
No segundo dia o pH foi maior nos tratamentos sem
branqueamento seguidos pelos tratamentos PVC e PE com branqueamento, enquanto
que o tratamento com menor pH estatisticamente foi o laminado com
branqueamento. No quarto dia o pH foi maior nos tratamentos com laminado,
seguido pelo tratamento de PVC sem branqueamento. Os tratamentos com PE sem
branqueamento não diferiu dos tratamentos com PVC e PE com branqueamento.
Com relação ao ataque de microrganismos, todos os tratamentos do
primeiro ao sétimo dia não apresentaram doenças. No nono dia as amostras com
PVC e PE com branqueamento se diferenciaram significativamente das demais por
apresentar maior aparecimento de doenças, já o laminado com branqueamento não
teve o aparecimento de doenças sendo o melhor tratamento para a
comercialização.
O uso de vácuo, modifica a atmosfera de conservação
do produto, dada a ação da respiração no seu interior, com aumento na
concentração de CO2 e diminuição na de O2 (Wiley, 1994). Tais
alterações podem diminuir o desenvolvimento fungos (aeróbios), assim como o
desenvolvimento de desordens fisiológicas e de deteriorações bioquímicas.
4.
Conclusões
Os tratamentos
sem branqueamento perderam qualidade em cor e aspecto geral mais rápido que os
branqueados, sendo que no quinto dia já não apresentavam boas características
comerciais.
O ataque de microrganismos ocorreu somente no
nono dia para os tratamentos PVC e PE, exceto o laminado com branqueamento que
até o final do experimento não havia ocorrido ataque de microrganismos.
O pequi
minimamente processado embalado com PVC e PE sem branqueamento agüenta cinco
dias quando armazenado a 10ºC, o laminado sem branqueamento não suporta dois
dias, devido o acúmulo de gás.
As amostras
com branqueamento embaladas com PVC podem ser comercializadas por sete dias e a
de PE por nove. As amostras de laminado podem ser comercializadas por mais de
dez dias.
ALMEIDA, S. P.; SILVA, J. A.; RIBEIRO, J. F. Aproveitamento alimentar de espécies
nativas dos cerrados: araticum,
baru, cagaita e jatobá. 2 ed. Brasília: EMBRAPA – CPAC, 1991. 83p.
ARAUJO, J. M. A. Química de Alimentos. 2ºedição. Viçosa: UFV, 2001, 411p.
GORRIS,
L. G. M. & PEPPELENBOS, H. W. Modified atmosphere and vacuum packaging to
extend the shelf life of respiring food products. HortTechnology. v.2, n.3, p.303-309, 1992.
SARZI,
B.; DURIGAN, J. F.; ROSSI, O. D. Temperatura
e tipo de preparo na conservação de produto minimamente processado de
abacaxi pérola. Revista Brasileira de
Fruticultura. Jaboticabal, v.24, n.2, p.14-16, 2002.
WILEY, R.C. Minimally
processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall,
1994. 368p.
WOODS, J. L. Moisture loss from
fruits and vegetables. Postharvest
News and Information.
v.1, n.3, p.195-199, 1990.