OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE PEQUI
*fwarzocha@yahoo.com.br ; **cjdmoura@ibest.com.br
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi o de testar
alguns métodos de extração do óleo de pequi, avaliar suas características
físico-químicas e verificar a possível substituição da gordura láctea
tradicional pelo óleo de pequi. O óleo foi extraído utilizando água e solvente
orgânico. Na extração com água foi utilizada uma massa de pequi integral, com
caroço, de 3,5kg transferidos para um recipiente de aço inox, que foi aquecido em
contato direto com a chama. Na extração com solvente (hexano) foi utilizada
apenas a polpa do pequi. A extração com água não mostrou-se vantajosa, em
virtude do baixo rendimento de óleo obtido em um tempo elevado para extração. Já
na extração com solvente o rendimento foi maior, porem o óleo foi desprezado,
devido à legislação não permitir esse tipo de extração para a utilização em
industria alimentícia. As análises físico-químicas indicaram um Índice de Acidez
de 0,6%, Índice de Saponificação de 181,3 e Índice de Iodo de 47,9. O requeijão
cremoso fabricado utilizando o óleo de pequi foi uma boa alternativa para a
substituição da gordura láctea e a fabricação de produtos lácteos com sabor
pequi.
Descritores: óleo de pequi, extração.
INTRODUÇÃO
O Pequi (Caryocar
brasiliense Camb.) é um fruto com sabor e aroma forte característicos,
consumido em várias regiões brasileiras. Embora o pequi seja encontrado em
todos os estados constituintes da região de cerrado, em Goiás é reconhecido
como símbolo máximo da goianidade (Handro & Barradas, 1971).
Segundo
Lisboa (1931), todo sertanejo brasileiro conhece a árvore de nome pequizeiro,
mas muitos desconhecem os inestimáveis recursos econômicos e as propriedades
terapêuticas que o pequi possui. Desde os tempos coloniais se faz grande uso
alimentício e medicamentoso do óleo da amêndoa e da polpa do pequi.
Tradicionalmente
o óleo de pequi é extraído de forma totalmente artesanal, principalmente em
Montes Claros na região Norte do Estado de Minas Gerais. Esta região é a maior
produtora de óleo de pequi. O processo de extração artesanal é trabalhoso e com
baixo rendimento e qualidade.
Visto a grande
importância que o óleo de pequi pode representar nos diversos setores em que é
aplicado, torna-se de grande relevância a identificação de um método que possa
extraí-lo de forma eficiente e com um bom rendimento. É importante também verificar a possível utilização desse óleo em
setores onde o seu uso ainda não é difundido como na substituição da gordura
tradicional utilizada em produtos alimentícios.
A busca de novas
aplicações para o do fruto do pequi, em especial em produtos alimentícios mais
nobres, pode torná-lo acessível a consumidores que ainda não o conhecem, mas
que sejam apreciadores de sabores naturais e exóticos. Uma das formas de
aplicação e difusão do sabor do pequi pode ser através do uso de seu óleo em
produtos que utilizam gordura como os derivados lácteos inclusive o sorvete.
A comercialização
do óleo é feita, em sua maioria, para atravessadores que fornecem ás indústrias
de São Paulo ou comercializam para uso doméstico. A busca de um método mais
eficaz para a obtenção do óleo e novas aplicações deste constituir uma forma de
melhorar a renda das famílias que sobrevivem do extrativismo (cata) do fruto.
O objetivo do trabalho
foi avaliar diferentes métodos de extração de óleo de pequi e utilizar este
óleo na fabricação de requeijão cremoso em substituição à gordura láctea.
MATERIAIS E MÉTODOS
A extração do óleo
de pequi com água foi realizada pesando-se aproximadamente 3,5kg de pequi, com
caroço transferindo para um recipiente de aço inox (30 litros) com 4 litros de
água. Aqueceu em contato direto com a chama até a água secar completamente,
adicionando em seguida mais 3L de água gelada a uma temperatura de 2 ± 1°C. Este procedimento foi
repetido por
10 horas. Em seguida adicionou-se mais 3 litros de água, deixando decantar por
alguns minutos ate aparecimento de uma camada de óleo na superfície. O óleo foi
retirado de duas maneiras: em funil de separação e através da solidificação em
geladeira.
A extração com solvente foi realizada introduzindo
três amostras de 50g em um balão de fundo chato de 500mL, adicionando 150mL do
solvente hexano. Agitou-se manualmente aqueceu com refluxo, com condensador de
bola, por um período de 3 a 4 horas. Posteriormente transferiu a fase orgânica
para o balão do rotaevaporador e iniciou a destilação com resfriamento de água
até a total recuperação do solvente.
As análises físico-químicas foram realizadas nos
laboratórios do Setor de Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. A Acidez, o Índice de
Saponificação e o Índice de Iodo foram
calculados segundo técnicas descritas pelas “Normas Analíticas do Instituto
Adolfo Lutz” (1976).
A fabricação do requeijão
cremoso seguiu a metodologia recomendada por Furtado e Lourenço Neto (1994).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na extração com
água foi conseguido extrair aproximadamente 150mL de óleo de uma massa de pequi
integral, com caroço, de 3,5Kg. Este volume de óleo equivale a 4,3% (m/v) em
relação à massa de pequi integral. Esse método de extração leva um tempo muito
longo podendo não ser economicamente viável em função do alto consumo energia,
cabendo nesse caso maiores estudos e uma avaliação econômica sobre o processo.
Já no método de
extração com solvente orgânico, o rendimento foi maior, uma vez que a extração
foi realizada somente da polpa do pequi e não do pequi com caroço, considerando
ainda que o método de extração por solvente é o mais tradicional e que
quimicamente o solvente é miscível com o óleo, obtivemos um rendimento alto, em
torno de 20% (m/v). Porém, o óleo
obtido por esse método ainda não pode ser aproveitado no ramo alimentício,
devido os possíveis riscos de ordem toxicológica. A análise toxicológica é
complexa, dessa forma a busca de forma de extração do óleo sem o uso de
solventes orgânicos se torna mais econômica e segura.
Em
observações visuais ao longo do trabalho, notou-se que frutos com coloração
amarela mais intensa resultam em um maior rendimento de óleo, indicando que o ponto de colheita do fruto do pequi
interfere no rendimento da produção de óleo.
As análises
físico-químicas indicaram um Índice de Acidez de 0,6%, Índice de Saponificação
de 181,3 e Índice de Iodo de 47,9. Esses resultados indicam um óleo de boa
qualidade quando comparados com os descritos por Williams (1950) (1,1% – 199 a 205 – 45 a 47, respectivamente). A baixa
acidez e o baixo índice de Saponificação indicam um óleo com bom estado de
conservação e uma baixa quantidade de ácidos graxos de baixo peso
molecular.
A utilização do óleo de pequi na fabricação do
requeijão cremoso indicou que o óleo pode substituir pelo menos em parte a
gordura láctea, com a vantagem de dar cor, sabor e aroma de pequi.
A fabricação do requeijão cremoso permitiu observar
que o uso do óleo de pequi pode ser uma alternativa para se produzir um produto
lácteo com sabor pequi e a substituição da gordura láctea por essa de origem
vegetal. Dessa forma o produto pode ser classificado no grupo dos produtos
lácteos.
CONCLUSÕES
·
A extração com solvente
orgânico apresenta bom rendimento, porém esse tipo de extração ainda não pode
ser aproveitado no ramo alimentício, devido os possíveis riscos de ordem
toxicológica;
·
As análises
físico-químicas indicaram um óleo de boa qualidade quanto a Acidez, Índice de
Iodo e de Saponificação;
·
O óleo de pequi pode
ser utilizado para substituir a gordura láctea e ainda produzir um produto
lácteo com sabor de pequi.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HANDRO,W., BARRADAS, M. M.; Sobre Os Óleos
do Fruto e da Semente do Piqui - 'Caryocar
Brasiliense' Camb. (Caryocaraceae). In: III SIMPOSIO SOBRE O CERRADO;
ed. SÃO PAULO : EDGARG BLUCHER LTDA. E EDUSP, p. 0110-0113,
1971.
LISBOA,
O.; O pequizeiro. Boletim Agrícola de
Zootecnia e Veterinária; Belo Horizonte: p. 51-55, 1931.
INSTITUTO ADOLFO
LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos
para análises de alimentos. 3ª.ed. São Paulo, v. 1, 533p. 1985.
FURTADO, M. M.; NETO, J. P. M. L. Tecnologia de queijos: manual técnico para
a produção industrial de queijos. 1a. Ed. Valinhos p. 100 - 104,
1994.
WILLIAMS,
K. A.; Oils fats and fatty foods.
London: J. & A. Churchill, p. 364 – 5, 1950.
Órgão
Financiador: FUNAPE