TÍTULO:
Avaliação sensorial de ricota condimentada com açafrão (Curcuma longa L)
RABELO, D. S[1].;
FERNANDES, T. R. O1.; CRUVINEL, F. W. O1.;MOURA, C. J[2].;
TORRES, M.C.L2.
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
E-mail: daniela.rabelo@pop.com.br e cjdmoura@agro.ufg.br
RESUMO
O
presente trabalho teve como objetivo a avaliação do efeito do extrato alcoólico
de açafrão sobre as características sensoriais de ricota condimentada e aceitação
do produto pelo consumidor. Amostras de
ricota condimentada com extrato alcoólico de açafrão com concentrações de 1,0%
e 1,5% foram submetidas à avaliação sensorial, onde o
provador expressou sua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente
estabelecida. Amostras contendo 1,0% e 1,5% de extrato alcoólico de
açafrão foram levadas a um hipermercado de Goiânia onde consumidores de
variadas faixas etárias provaram o produto e expressaram o score de aceitação.
A aceitação da ricota condimentada com 1% de açafrão alcoólico foi aumentada à
medida que o tempo de maturação do produto aumentou. Sendo que ao final de
trinta dias de estocagem 76,36% dos consumidores comprariam o produto
desenvolvido.
INTRODUÇÃO
A ricota é um produto de origem italiana, onde
normalmente é fabricada por meio de uma precipitação dupla a fim de retirar
todas as proteínas do leite. No Brasil é produzida usando-se soro como
matéria-prima e, por isso, é também conhecida por Queijo Albumina, pois esta é uma proteína do soro presente em
grande quantidade na ricota e não é coagulada pelo coalho (DUTRA, 2004).
O açafrão e seus subprodutos são usados na indústria de alimentos e domesticamente como temperos. Entretanto, com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e Europa (MAIA, 1991; RUSING E MARTINS, 1992). O emprego da cúrcuma deixa de atender tão somente ao mercado condimentar, para disputar o crescente mercado de aditivos naturais de alimentos, principalmente com a finalidade de corante e antioxidante. Além do corante curcumina, a cúrcuma possui óleos essenciais de excelentes qualidades técnicas e sensoriais que, juntos, possibilitam estender sua utilização aos mercados de perfumaria, medicinal e têxtil (CECÍLIO FILHO, 1996).
Além dos benefícios proporcionados à saúde,
diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor de condimentos no
crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos veiculados por
alimentos, (FERREIRA, 2003).
As atividades antimicrobiana e anti-protozoária têm
sido demonstradas pelos extratos de cúrcuma e seus componentes. O extrato
etanólico da Curcuma longa L. inibiu
o crescimento da maioria dos organismos em colecistites (LUTOMSKI et al., 1974). Enquanto os curcuminóides
foram bacteriostáticos contra Staphylococcus
(RAMPRASAD & SIRSR, 1956b), os óleos essenciais apresentaram atividades
bactericida (LUTOMSKI et al., 1974) e
fungistática (SAWADA et al., 1971). O extrato alcoólico também exibiu atividade
anti-protozoária (DHAR et al., 1968).
O presente trabalho teve por objetivo avaliar o
efeito do açafrão, como condimento de ricota, sobre as características
sensoriais desta e também sua aceitação pelo consumidor.
MATERIAIS
E MÉTODOS
A fabricação da ricota condimentada com diferentes concentrações de açafrão seguem a metodologia citada por FERREIRA (2003).
A
acidez do soro foi reduzida com NaOH
para 8ºD; A seguir foi aquecido até 92°C, quando foi acidificado com ácido
lático e elevando a temperatura até novo aquecimento (até 95°C. Após a
precipitação das proteínas A massa foi coletada e então foi adicionado o
extrato alcoólico de açafrão nas concentrações de 1,0 e 1,5%sendo então
enformado resfriado, embalado em filme de polietileno e armazenado XºC.
O extrato alcoólico de curcuma foi obtido pela mistura de 1parte de curcuma em pó para 6 de etanol 92,8% segundo técnica descrita por TOSO, 2002.
Ricota condimentada com extrato alcoólico de açafrão
com concentrações de 1,0 e 1,5% foram submetidas ao
teste de aceitação por 80 provadores não treinados em um hipermercado de
Goiânia utilizando-se a escala hedônica de sete pontos ,(8: gostei
extremamente; 7: gostei muito; 6: gostei; 5: não gostei nem desgostei; 4:
desgostei; 3: desgostei muito; 2: desgostei extremamente) segundo CHAVES
(1999).
RESULTADOS
E DISCUSSÃO
Como pode
ser visto na Figura 1 os resultados do teste de aceitação da ricota condimentada com 1,0% de extrato
alcoólico de açafrão realizada no dia da fabricação do produto 49,35% dos
provadores aceitaram bem o produto e 30,40% não aceitaram, sendo que 55,53%
destes não o comprariam. Com relação aos provadores 20,25% se mostraram
indiferentes ao novo produto. Já com quinze dias de armazenamento 65% dos
consumidores aprovaram o produto; 16,25% ficaram indiferentes e 18,75%
desgostaram. No trigésimo dia de armazenamento 56,36% dos consumidores levariam
o produto à mesa; 20% destes continuaram indiferentes ao novo produto sendo que
a maioria respondeu que compraria o produto por uma questão de saúde e 23,63%
não gostaram do produto.
Em relação à ricota condimentada com 1,5% de
açafrão observou-se que na análise feita no primeiro dia de armazenamento
40,47% (figura 1) dos provadores rejeitaram a ricota condimentada com açafrão,
Já 33,35% aceitaram o produto e 26,19% ficaram indiferentes ao mesmo, mas
sugeriram que uma concentração menor do extrato alcoólico fosse adicionada. No
décimo quinto dia de armazenamento a porcentagem de provadores indiferentes ao
produto caiu para 17,28%. Também o número de consumidores que gostaram do
produto abaixou, contrariando a hipótese de que ao longo do tempo parte do
álcool “desapareceria”.
Analisando os dados pode-se afirmar que a
aceitação da ricota condimentada com 1% de extrato de açafrão aumentou ao longo
do tempo de maturação, entretanto na ricota condimentada com 1,5% o nível de
aceitação do produto foi inverso, aumentando a rejeição ao longo do tempo de
estocagem.
De acordo com a Figura 1,
o resultado do teste de aceitação da ricota condimentada com açafrão a 1%,
realizada com 15 dias de armazenamento foi a que obteve melhor aceitação pelos
provadores, obtendo um “score” médio de 5,6. A ricota condimentada com extrato
alcoólico de açafrão, na concentração de 1,5% de sólidos no extrato obteve
melhor aceitação na primeira análise feita no tempo 0 (zero) de armazenamento,
sendo o “score” médio 4,7.
Figura 1. Scores médios atribuídos por 80 provadores, não
treinados, a ricota condimentadas com 1 e 1,5% de açafrão.
CONCLUSÃO
- A melhor concentração de açafrão para
conmdimentar a ricota foi 1%.
- A aceitação
da ricota condimentada com açafrão aumentou ao longo da
armazenagem.
- Consumidores comprariam a ricota condimentada
com 30 dias de estocagem.
BIBLIOGRAFIA
CECILIO FILHO, A. B. Época e Densidade de Plantio Sobre a Fenologia e o Rendimento da Curcuma (Curcuma longa L.). Lavras: UFLA, 1996. 100p. (Tese-Doutorado em Fitotecnia).
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DHAWAN, B. N.; MEHROTRA, B. N.; RAY, C. Screening of indian plants for
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longa L.) na redução de Staphylococcus aureus ATCC 12600 em ricota. Lavras: UFLA. 2003.
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MAIA, N. B. A curcuma como corante. In: Seminário
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SAWADA, T.; YAMAHARA, J.;
SHIMAZU, S.; OHTA, J. Evaluation of crude drugs by bioassay, III. Comparison
with local variation of the contents and the fungistatic action of the
essential oil from the roots of Curcuma
longa. Shoyakugaku Zasshi,
Tokyo, v. 25, n. 1, p.11, 1971.
TOSO,
M. Comunicação pessoal, 2002.
Fonte
de Financiamento: CNPq