Cadastro PRPPG nº 14000000-107.

Efeito do uso do açafrão como corante sobre as características sensoriais do queijo prato.

NASCIMENTO, C.B.*; MOURA, C.J.**; CRUVINEL, F.W.O.; MORAES, M.N.;

RABELO, D. S.; TORRES, M.C.L; PAULA, Y. O.

Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos

* cintiabarrosn@yahoo.com.br **cjdmoura@agro.ufg.br

RESUMO

O queijo prato possui ampla distribuição no Brasil. Na fabricação deste queijo, a cor amarela é uma exigência do regulamento técnico de identidade do mesmo, sendo utilizado o urucum. A legislação não permite o uso de agentes conservadores para evitar o crescimento dos contaminantes encontrados em queijos. Entretanto, o açafrão, além de conferir cor aos alimentos, apresenta efeito antimicrobiano, comprovado, inclusive, em queijo prato. O presente trabalho constituiu a avaliação sensorial do queijo prato fabricado com diferentes teores de extrato alcoólico de açafrão (EAA) (1,0%, 1,5% e 2.0%) após 20 e 40 dias de fabricação. Foram realizados testes de ordenação e de aceitação. A partir dos resultados do teste de ordenação e da verificação da atividade antimicrobiana por Toso (2003), os tratamentos de 1,0% EAA e 1,5% EAA foram levados para avaliação sensorial dos consumidores segundo escala hedônica de sete pontos. O queijo foi avaliado por 580 pessoas. O queijo com EAA 1,0% e 40 dias de cura foi o que obteve a maior nota, 5,259. Já o queijo com EAA 1,0% me 20 dias de cura obteve a menor nota, 4,934. Independentemente do tratamento, os queijos com 40 dias de cura obtiveram maior nota que os com 20 dias.

Palavras chave: queijo prato, avaliação sensorial, açafrão, cúrcuma.

1.0 INTRODUÇÃO

O queijo prato possui ampla distribuição no Brasil. A legislação não permite o uso de agentes conservadores para evitar o crescimento de microorganismos indesejáveis e contaminantes encontrados em queijos. Na fabricação do queijo prato, a cor amarela é uma exigência do regulamento técnico de identidade e qualidade, sendo utilizado o urucum para esta finalidade.

A cúrcuma é utilizada na culinária como corante (amarelo) e aromatizante, possuindo um aroma característico e sabor amargo.

Segundo Bara (1992), a cúrcuma inibe o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. O queijo prato enfrenta problemas com a carga microbiana indesejável, em especial o Staphylococcus aureus, devido à grande manipulação empregada na sua produção. Toso (2003) avaliou a utilização do açafrão como corante em queijo prato e o efeito deste na redução de Staphylococcus aureus, seus resultados demonstraram que o queijo tratado com o extrato alcoólico de açafrão reduziu a carga de S. aureus.

Entretanto, a mudança no corante poderia acarretar mudanças na palatabilidade do alimento, assim, saber se o consumidor aceitará esta mudança é indispensável para avaliar a viabilidade da adoção da mudança.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade do queijo prato fabricado com extrato alcoólico de açafrão em substituição ao corante de urucum.

2.0 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 AÇAFRÃO

O açafrão foi obtido da região de Mara Rosa–GO. A determinação DO TEOR de curcuminóides foi feita segundo a NBR 13624 da ABNT (1996). O extrato alcoólico foi obtido segundo técnica descrita por Toso (2003).

2.2 LEITE

Foi utilizado leite tipo C pasteurizado adquirido no mercado de Goiânia. Foram realizadas análises de acidez, teor de gordura, densidade e extrato seco desengordurado nos laboratórios do Setor de Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da UFG, segundo metodologia recomendada por Silva (1997).

2.3 QUEIJO

O queijo foi fabricado segundo FURTADO (1991). Em substituição ao corante de urucum foi utilizado extrato alcoólico de açafrão nas proporções de 1,0%, 1,5% e 2,0% em relação à quantidade de leite utilizada. Foram realizadas duas repetições.

O pH dos queijos foi medido antes da salga, após 20 e 40 dias de fabricação com um pHmetro Digimed. O extrato seco desengordurado foi determinado segundo SILVA (1997).

2.4 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Foi realizado um teste de ordenação no Laboratório de Análise Sensorial do Setor de Tecnologia de Alimentos da UFG com 20 provadores semitreinados. Os provadores avaliaram os queijos com as concentrações de 1,0%, 1,5% e 2,0% de extrato alcoólico de açafrão (EAA) e queijo prato tradicional (corante de urucum) adquirido no mercado de Goiânia (0% de açafrão). A partir dos resultados desta análise e verificação dos tratamentos que obtiveram melhores resultados sobre o crescimento microbiano, foram selecionados os tratamentos que deveriam ser aplicados aos queijos e submetidos aos provadores não treinados (consumidores).

Após a definição do melhor tratamento como inibidor do crescimento microbiano foi realizado o teste de aceitação ao nível de consumidor com 580 provadores não-treinados em um supermercado com grande circulação de pessoas na cidade de Goiânia, após 20 e 40 dias de fabricação.

3.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O açafrão utilizado apresentava 6,6mg/100g de curcuminóides totais no extrato, ou seja, 6,6% de curcuminóides totais.

Os valores encontrados nas análises do leite estão em conformidade com a legislação vigente. Portanto uma matéria que atende aos requisitos tecnológicos para o queijo prato.

Os resultados das análises físico-químicas dos queijos se encontram dentro dos padrões, não havendo, portanto, interferência do extrato alcoólico de açafrão.

AVALIAÇÃO SENSORIAL

· TESTE DE ORDENAÇÃO

A partir da pontuação atribuída pode verificar-se que a amostra mais preferida seria aquela que apresentasse menor pontuação. O queijo prato tradicional apresentou score 23, o queijo com açafrão 1,0% apresentou score 50, o com 1,5% de açafrão, 57 e o com 2,0%, 70. Analisando os resultados através do teste de Friedman (α = 5%) verificou-se que houve diferença significativa ao nível de significância de 5%, entre o queijo tradicional e aquele condimentado com açafrão. Entretanto, não apresentou diferença significativa entre os tratamentos de açafrão (1,0%, 1,5% e 2,0%).

Apesar de não existir diferença significativa entre os três tratamentos, os comentários registrados pelos provadores a respeito do queijo com 2% de extrato alcoólico de açafrão se mostraram desfavoráveis. O sabor do queijo foi descrito como desagradável e amargo, dessa forma este tratamento foi descartado e não apresentado aos demais provadores

· TESTE DE ACEITAÇÃO

A partir do teste de ordenação e da verificação da atividade antimicrobiana, definiu-se que os tratamentos a serem apresentados aos consumidores seriam 1,0% e 1,5%.

Observa-se na Figura 1 que as notas médias atribuídas pelos provadores foram muito próximas, variando entre 4,934 e 5,259. O queijo fabricado com 1,0% de extrato alcoólico e com 40 dias de cura apresentou a maior nota, significando uma maior aceitação. Para os dois tratamentos observa-se um aumento do nível de aceitação dos queijos ao aumentar o tempo de cura, isso pode ser devido à liberação de compostos aromáticos durante a cura e às mudanças bioquímicas normais do processo de maturação do queijo.

Figura 1. Notas médias atribuídas pelos consumidores aos queijos analisados.

4.0 CONCLUSÕES

· O queijo prato fabricado com açafrão teve uma melhor aceitação com o período de cura aumentado para 40 dias.

· O queijo prato fabricado com 1,0% de EAA de 40 dias apresentou maior aceitação.

5.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13624 – Cúrcuma – Determinação do teor de curcumina – Método de ensaio. Maio, 1996.

BARA, M.T.F. Avaliação do efeito inibidor de condimentos no crescimento de Yersinia enterocolitica. 1992. Dissertação (Mestrado) UFV, Viçosa: 1992.

FURTADO, M.M; LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de Queijos. São Paulo. Dipemar, 1994. 

TOSO, Mônica. Instituto de Patologia Tropical e Saúde Pública - UFG. Goiânia. Comunicação pessoal, 2003.

SILVA, P.; PEREIRA, D.; OLIVEIRA, L. Físico-química do leite e derivados: Métodos analíticos. Juiz de Fora: Oficina de Impressão, 1997.

Fonte Financiadora: CnPQ