O arroz é um dos principais alimentos consumidos pela população brasileira, constituindo-se uma das suas principais fontes de energia. A maioria da população prefere grãos longos finos e translúcidos e que permaneçam soltos e macios após o cozimento e resfriamento. (Juliano, 1979). O aspecto dos grãos após o cozimento depende da concentração de amilose presente no amido, apresentando os cultivares com baixa amilose, cozimento aguado. A textura e aparência do arroz após o cozimento são características que praticamente definem a aceitabilidade de um novo cultivar. A maciez e a firmeza do arroz cozido são inversamente correlacionadas com o teor de amilose (Pereira & Rangel, 2001). A expansão do volume, a absorção de água e a resistência à desintegração do arroz beneficiado, durante o cozimento, estão diretamente relacionados com a proporção de amilose/amilopectina do amido que, no caso de cereais, normalmente é de 1:3 (Vitti, 1966). A Embrapa Arroz e Feijão, diante da crescente demanda por caracterização sensorial dos novos cultivares lançados, está implementando uma linha de pesquisa em análise sensorial, sendo necessária a otimização da metodologia de preparo das amostras a serem oferecidas aos provadores treinados. Considerando-se a grande variabilidade de métodos empregados para o preparo das amostras, notou-se a necessidade de adaptá-los aos cultivares de arroz de terras altas estudados neste trabalho.

Utilizaram-se os cultivares de terras altas Caiapó, BRS-Talento e Aimoré com 5% de germe e grau de polimento entre 90 a 100%. Realizou-se a determinação do tempo mínimo de cocção (TMC) do arroz (4g/135 mL água destilada em béquer) em placa aquecedora a 110°C e banho-maria a 95°C. Após 10 minutos em ebulição constante retiraram-se aproximadamente 10 grãos de arroz, espalhando-os sobre uma placa de vidro e pressionando-os firmemente com placas menores. A amostragem foi feita a cada minuto até que os grãos estivessem totalmente transparentes. Para a análise de absorção de água do arroz (2g/ 40 mL água destilada em tubo de ensaio vedado) utilizou-se banho-maria a 95°C. O processo foi interrompido no TMC previamente determinado (métodos otimizados no laboratório de Qualidade de Grãos). O teste de cocção seguiu metodologia descrita em (Della Modesta et al., 1997), utilizando-se banho-maria a 95°, durante o tempo previamente determinado. A cocção completa também se deu no fogão em panela de alumínio.

A variação do TMC determinada na placa aquecedora e no banho-maria e a respectiva absorção de água (AA), estão apresentados na Tabela 1, para os três cultivares avaliados.

Tabela 1. Tempo mínimo de cocção (TMC) e absorção de água (AA) determinados em cultivares de arroz de terras altas.

Pode-se observar que a placa aquecedora acelerou o cozimento de todos os cultivares de 47,6% a 61% no TMC, conforme o cultivar. Essa diferença no TMC influenciou a absorção de água do arroz, uma vez que os grãos cozidos pelo TMC obtido na placa permaneceram duros e parcialmente gelatinizados, enquanto os grãos cozidos pelo TMC do banho-maria ficaram macios e totalmente gelatinizados. No teste de absorção de água, os cultivares Aimoré e BRS-Talento expandiram o seu volume, ficando o primeiro mais firme e o segundo, mais macio. O Caiapó apresentou-se empapado em todos os testes. Nos dois testes de cocção (panela ou banho-maria), adotando-se o TMC obtido na placa aquecedora, os grãos apresentaram-se duros, observando-se que aproximadamente aos 10 minutos de cocção, a água havia evaporado totalmente. No teste de cocção em banho-maria, utilizando-se o TMC correspondente, os grãos mostraram-se macios, tendo o cultivar Aimoré ficado ligeiramente duro, porém mais solto; o BRS-Talento, macio e ligeiramente solto; e o Caiapó, macio e pegajoso.

O TMC obtido na placa aquecedora não foi suficiente para resultar numa AA adequada para o grão apresentar textura macia. Em todos os métodos testados, aqueles realizados em banho-maria foram os mais satisfatórios, proporcionando maior reprodutibilidade dos resultados ao se avaliarem as características sensoriais do arroz. O teste de AA mostrou correlação direta com o teste de cocção, pois a quantidade de água previamente definida propiciou um cozimento adequado, do que se pode concluir que essa metodologia de preparo da amostra poderá ser adotada nos futuros testes de avaliação sensorial.

A Profª. Rosário de Maria Cobucci pelas sugestões; a Embrapa Arroz e Feijão pela estrutura e bolsa auxílio à estagiária; ao Dr. Emílio M. Castro por conceder as amostras e ao Sr. José E. Silva pelo beneficiamento das amostras.

JULIANO, B.O. The chemical basis of rice grain quality. In: WORKSHOP ON CHEMICAL ASPECTS OF RICE GRAIN QUALITY, 1979. Proceedings… Manila: International Rice Research Institute, 1979. p.251-260.

PEREIRA, J.A.; RANGEL, P.H.N. Produtividade e qualidade de grãos de arroz irrigado no Piauí. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.25, n.3, p.569-575, 2001.

VITTI, P.A. Viscosidade do amido e sua importância nos alimentos. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, São Paulo, v.8, p.69-83, 1966.

DELLA MODESTA, R.C.; CARVALHO, J.L.V.; GONÇALVES, E.B.; VILLAMIL, C.I.; ALMEIDA, N.S.S. Desenvolvimento do perfil sensorial para cultivares de arroz brasileiro. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1997. 28p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Boletim de Pesquisa, 21).