SILVA, F.C.P.; MIRANDA, N.B.S.; LOPES, O.C.M., DEL PELOSO, M.J.; BASSINELLO, P.Z. (Embrapa Arroz e Feijão, Caixa Postal 179, CEP 75375-000 Santo Antônio de Goiás, GO. E-mail: flaviacristianed@hotmail.com)

Palavras-chave: Feijão, taninos, escurecimento de grão, qualidade de grãos.

É inquestionável a importância do feijão (Phaseolus vulgaris) na alimentação do brasileiro, visto que é um alimento relevante pelos seus aspectos econômico, social, nutricional e cultural (Yokoyama et al., 1996).

Dentre as características culinárias desejáveis pelos consumidores estão a rápida hidratação, baixo tempo de cocção, um caldo espesso, aroma e sabor agradáveis e boa textura, grãos moderadamente rachados, casca delgada com boa estabilidade de cor após a cocção (Sartori, 1982).

Mediante as novas exigências do mercado consumidor, busca-se por meio do programa de melhoramento genético do feijoeiro, a obtenção de linhagens com grãos de qualidade tecnológica superior, agregando valor ao grão pelo aumento do seu valor nutritivo e de suas propriedades funcionais. O aumento do teor protéico e dos aminoácidos sulfurados implica na melhoria do seu valor nutritivo, especialmente por ser o feijão, em combinação com o arroz, a principal fonte protéica de origem vegetal da dieta do brasileiro; a redução no teor de taninos, justifica-se por aumentar a estabilidade fisiológica do grão durante o armazenamento, visto ser um componente bioquímico que se relaciona com o grau de dureza do feijão e com alterações no sabor e o escurecimento do tegumento, além de ser um dos fatores antinutricionais associados à baixa digestibilidade das proteínas do feijão (Ziena et al., 1991).

Obter linhagens de feijoeiro com baixo teor de taninos a partir de cruzamentos entre cultivares comerciais do grupo Carioca e fontes pobres nesses componentes, como feijões brancos.

Para a avaliação dos teores de taninos foram utilizadas populações F₃ resultantes de cruzamentos a partir de parentais mesoamericanos Aporé e Ouro Branco (APOB) e, Pérola e Ouro Branco (POB). As sementes colhidas foram conservadas em câmara fria durante as análises e, posteriormente, disponibilizadas para plantio.

De cada semente obtida de cada planta que foi autofecundada, foi feita microanálise individual não destrutiva para a determinação do teor de taninos, pelo método adaptado de Price et al. (1978), o qual emprega vanilina- HCl. Amostras de 50 mg do tegumento de cada uma das 616 sementes F₃ foram retiradas e em seguida, submetidas à extração de taninos com 500 µl de metanol absoluto. A mistura foi agitada à 75 rpm (shaker) durante 20 minutos à 30ºC e posteriormente, centrifugada à 6.000 rpm (microcentrífuga Eppendorf) por dez minutos. Um volume de 200 µl do sobrenadante foi misturado com 1000 µl de vanilina-HCl (0,5% vanilina, 4% HCl). Ao branco, foram adicionados 1000 µl de HCl 4% em 200 µl de metanol. As absorbâncias foram determinadas a 500 nm em espectrofotômetro visível e o teor de taninos expresso em equivalente de catequina, com base numa curva padrão de soluções de diferentes concentrações de D-catequina (0,2 –2,0 mg/ml).

A avaliação do teor de taninos solúveis em tegumentos de sementes de plantas provenientes de populações F₃, obtidas a partir de cruzamentos entre parentais dos grupos Carioca e Branco, mostrou uma grande concentração de amostras nas primeiras faixas entre 0 a 10% para ambos cruzamentos (Figura 1).

No caso dos feijões provenientes de APOB, 79% e 18% das sementes analisadas apresentaram teores de taninos nas faixas de 0-5% e 5-10%, respectivamente, sendo apenas 4,1% e 0% desse total feijões brancos. Para os feijões do cruzamento POB, observou-se um comportamento bastante semelhante: 77% e 20% das sementes analisadas alcançaram teores de taninos nas faixas de 0-5% e 5-10%, respectivamente. Neste caso, 17% do total da primeira faixa representam feijões brancos, enquanto na segunda faixa, não houve nenhum feijão branco.

Os resultados indicam que grande parte das populações obtidas de ambos cruzamentos apresentou baixos níveis de taninos e isso não se deveu apenas à ocorrência de feijões brancos, em que normalmente se espera ausência de taninos, mas especialmente, a feijões carioca.

Isso pode indicar que os cruzamentos realizados estão sendo eficientes na transferência da característica de baixo teor de taninos.

Figura 1. Distribuição de feijões por faixa de taninos nos cruzamentos APOB (Aporé x Ouro Branco) e POB (Pérola x Ouro Branco).

O método não destrutivo do grão para análise de taninos mostrou-se adequado, podendo as sementes ser utilizadas para novos plantios avançando gerações. Os resultados obtidos demonstram que a maior parte das amostras resultantes dos cruzamentos APOB e POB apresentou baixos níveis de taninos, na faixa de 0 a 5%, nos quais 95,6% e 83% representam feijões do grupo Carioca, respectivamente.

PRICE, M.L.; VAN SCOYOC, S.; BUTLER, L.G. A critical evaluation of the vanillin reaction as an assay for tannin in sorghum grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.26, p.1214-1218, 1978.

SARTORI, M.R. Technological quality of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) stored under nitrogen. 1982. 60f. Dissertation (Doctor of Philosophy) - Department of Grain Science and Industry, Kansas State University.

YOKOYAMA, L.P.; BANNO, K.; KLUTHCOUSKI, J. Aspectos socioeconômicos da cultura. In: ARAUJO, R.S.; RAVA, C.A.; STONE, L.F.; ZIMMERMANN, M.J. de O. (Coord.). Cultura do feijoeiro comum no Brasil. Piracicaba: POTAFOS, 1996. p.1-21.

ZIENA, H.M.; YOUSSEF, M.M.; EL-MAHDY, A.R. Amino acid composition and some antinutricional factors of cooked faba beans (medammis): effects of cooking, temperature and time. Journal of Food Science, v.56, n.5, p.1347-1349, 1991.

O projeto vem sendo financiado com recursos do tesouro pela Embrapa.